Allergene
Gäste über 14 Allergene informieren
Gastronomen müssen ihre Kunden künftig darüber informieren, welche Speisen bei ihnen Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Dies ist gesetzlich vorgeschrieben – und zwar in der Allergeninformationsverordnung.
Wichtig: Die mündliche Weitergabe der Informationen entsprechend den Allergenen hat durch dafür geschulte Personen zu erfolgen. Der Nachweis über die erfolgte Schulung ist zu dokumentieren.
Die 14 Allergene
Die Gäste müssen über folgende 14 Allergene informiert werden:
- Glutenhaltiges Getreide
- Krebstiere- und -erzeugnisse
- Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
- Fisch- und Fischerzeugnisse (außer Fischgelatine)
- Erdnüsse und –erzeugnisse
- Soja (-bohnen) und –erzeugnisse
- Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
- Schalenfrüchte und daraus hergestellte Erzeugnisse
- Sellerie und –erzeugnisse
- Senf- und Senferzeugnisse
- Sesam-Samen und –erzeugnisse
- Schwefeldioxid und –erzeugnisse
- Lupinen und daraus hergestellte Produkte
- Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus hergestellte Erzeugnis
Hier finden Sie eine detaillierte Tabelle mit Lebensmitteln, in denen die 14 Allergene vorkommen: Allergene-Tabelle.
Wie Gäste informiert werden müssen
Mündlich informieren
Bei der mündlichen Information ist es wichtig, die Gäste an gut sichtbarer Stelle (auf Speisekarte oder als Aushang) mit diesem Satz darauf hinzuweisen: „Unsere MitarbeiterInnen informieren Sie über allergene Zutaten in unseren Gerichten.“
Während der gesamten Öffnungszeiten muss eine Person im Betrieb sein, die auf Anfrage über die Zutaten der Speisen informieren kann. Dies kann der Gastwirt selbst oder einer/mehrere seiner Mitarbeiter sein. Die Allergen-Beauftragten müssen alle drei Jahre zur Schulung.
Wichtig: In der Küche müssen außerdem Unterlagen über die 14 Allergene bereitliegen. Eine praktische Lösung wird von der WK-Fachgruppe Gastronomie angeboten: ein kostenloses, foliertes Poster im A1-Format, auf dem alle Allergene angeführt sind und das man problemlos in der Küche aufhängen kann.
Schriftlich informieren
Die schriftliche Information kann über die Speise- oder Getränkekarte, einen Aushang, ein Schild in der Nähe des Lebensmittels (bei Buffets) und zusätzlich in elektronischer Form erfolgen. Ideal ist das vor allem in Gastronomiebetrieben mit eingeschränktem Angebot (wie Würstelstand, Eissalon oder Fast-Food-Lokale).
Es dürfen auch Abkürzungen verwendet werden. Der offizielle Buchstabencode für die Allergen-Kennzeichnung sieht folgend aus:
- A
- für glutenhaltiges Getreide
- B
- für Krebstiere- und -erzeugnisse
- C
- für Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse
- D
- für Fisch- und Fischerzeugnisse (außer Fischgelatine)
- E
- für Erdnüsse und –erzeugnisse
- F
- für Soja (-bohnen) und –erzeugnisse
- G
- für Milch und Milcherzeugnisse (inklusive Laktose)
- H
- für Schalenfrüchte und daraus gewonnene Erzeugnisse
- L
- für Sellerie und –erzeugnisse
- M
- für Senf- und Senferzeugnisse
- N
- für Sesam-Samen und –erzeugnisse
- O
- für Schwefeldioxid und –erzeugnisse
- P
- für Lupinen und daraus hergestellte Produkte
- R
- für Weichtiere wie Schnecken, Muscheln, Tintenfische und daraus hergestellte Erzeugnisse
Einige Tipps für die Praxis:
- Spuren gelten nicht als Zutat. Befindet sich auf dem Etikett eines Herstellers der Zusatz „Kann Spuren von (…) enthalten“, muss darüber nicht informiert werden. Spuren gelten nicht als Zutat im Sinne der neuen Verordnung.
- Eine Kennzeichnung ist nicht erforderlich, wenn sich die Bezeichnung des Produkts auf die betreffende Zutat bezieht. Beispiele: Krabbencocktail, Milchshake, Selleriesalat oder Erdnüsse in offenen Schalen am Tisch.
- Bei Topfen, Käse oder Butter reicht die Angabe der Zutat aus, es muss nicht darauf hingewiesen werden, dass diese Milch enthalten.
- Informationen über die enthaltenen Allergene müssen sie von ihren Lieferanten oder Herstellern erhalten. Auch landwirtschaftliche Produzenten sind gesetzlich dazu verpflichtet, alle 14 Hauptallergene zu kennzeichnen. Mehr Informationen darüber finden Sie hier
Auf Nummer sicher
Damit es zu keinen Schwierigkeiten bei eventuellen Haftungsfragen kommt, sollten vor allem bei der schriftlichen Kennzeichnung folgende Hinweise auf Speise- oder Getränkekarte angebracht werden:
- „Eine Nennung erfolgt, wenn die bezeichneten Stoffe oder daraus hergestellte Erzeugnisse als Zutat im Endprodukt enthalten sind.“
- „Die Kennzeichnung der 14 Hauptallergene erfolgt entsprechend den gesetzlichen Vorschriften. Es gibt darüber hinaus noch andere Stoffe, die Lebensmittelallergien oder –unverträglichkeiten auslösen können.“
- „Trotz sorgfältiger Herstellung unserer Gerichte können neben gekennzeichneten Zutaten Spuren anderer Stoffe enthalten sein, die im Produktionsprozess in der Küche verwendet werden.“
Wer muss informieren?
Allergen-Beauftragte im Betrieb
Entscheidet sich der Unternehmer dafür, mündlich über die Allergene zu informieren, muss während der gesamten Öffnungszeiten eine Person im Betrieb sein, die auf Anfrage über die Zutaten der Speisen informieren kann. Dies kann der Gastwirt selbst sein – oder eine oder mehrere seiner Mitarbeiter übernehmen die Aufgabe des Allergen-Beauftragten.
Wichtig ist dabei vor allem eines: Die beauftragten Personen müssen alle drei Jahre zur Schulung! Vorgeschrieben wird dies vom Gesundheitsministerium.
Schulungen
Alle drei Jahre zur Schulung
Alle drei Jahre müssen der Unternehmer und/oder seine Mitarbeiter zur Allergen-Schulung.
Downloads
Präsentationen Allergenschulung
Sonstiges
- Dokumentationsblatt Allergene (Excel)
- Leitfaden (pdf)
- Plakat A3 (pdf)
- Musterdokumentation Personalschulung (pdf)
- Aufkleber Färbig (jpg)
- Aufkleber Graustufen (jpg)
- FAQ’s – Häufig gestellte Fragen (pdf)
Legende für Speisekarte (mehrsprachig)
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Rezeptdatenbank
Die Rezeptplattform steht allen Wirtschaftskammer-Mitgliedern der Fachgruppe Gastronomie und Hotellerie kostenlos zur Verfügung und enthält die Rezepturen von über 600 Speisen.
Weiters erhalten Sie für diese Speisen eine detaillierte Nährwertanalyse und Informationen über die allergenen Stoffe gemäß Lebensmittelinformationsverordnung.